تعهد نامه
مجله پژوهش در بهداشت محیط

مجله پژوهش در بهداشت محیط

بررسی کیفی نان‌های سنتی بر اساس میزان جوش‌شیرین، بلانکیت، نمک و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای

نوع مقاله : Research Paper

نویسندگان
پژمان قیطاسیان 1
فربد عبادی فرد آذر 2
مریم مصرقانی 3
الهام شریعت مداری 1
1 معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی ایران، تهران، ایران.
2 استاد، مرکز تحقیقات مدیریت و اقتصاد سلامت، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران.
3 دکترا، گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی ایران، تهران، ایران.
10.22038/jreh.2026.97495.1759
چکیده
زمینه و هدف: نان یکی از مهم‌ترین اقلام سبد غذایی در ایران است و کیفیت بهداشتی و شیمیایی آن می‌تواند تأثیر قابل‌توجهی بر سلامت مصرف‌کنندگان داشته باشد. این مطالعه با هدف پایش جوش‌شیرین، بلانکیت، نمک و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای PAHs در نان‌های سنتی لواش، تافتون، بربری و سنگک عرضه‌شده در استان تهران انجام شد.

مواد و روش‌ها: در این مطالعه مقطعی که در سال 1404در نانوایی‌های سنتی استان تهران انجام شد، در مجموع 464 نمونه برای ارزیابی pH به‌عنوان شاخص غیرمستقیم مصرف جوش‌شیرین، 58 نمونه برای ارزیابی بلانکیت، 6919 نمونه برای اندازه‌گیری نمک و 300 نمونه برای تعیین هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای مورد بررسی قرار گرفت.

یافته‌ها : میزان انطباق نمونه‌ها از نظرpH، بلانکیت و نمک به‌ترتیب 50/43، 13/79 و 96/86 درصد بود. غلظت ترکیبات شاخص PAH4 و PAH8 در تمامی نمونه‌های بررسی‌شده کمتر از حد تشخیص روش بود؛ با این‌حال، برخیPAHهای سبک‌تر در مقادیر بسیار کم شناسایی شدند. نان سنگک بالاترین میزان انطباق را از نظر pH داشت.

نتیجه‌گیری: با وجود انطباق مطلوب نمونه‌ها از نظر میزان نمک و قرارداشتن ترکیبات شاخص PAH4 و PAH8 در مقادیر کمتر از حد تشخیص، بالا بودن عدم انطباق از نظر pH و بلانکیت، ضرورت تقویت برنامه‌های نظارتی و مداخلات اصلاحی را نشان می‌دهد. افزایش آموزش نانوایان، بهبود فرایند تخمیر خمیر و کنترل مؤثر مصرف افزودنی‌های غیرمجاز می‌تواند در ارتقای کیفیت و ایمنی نان‌های سنتی مؤثر باشد.
کلیدواژه‌ها
نان سنتی
جوش‌شیرین
بلانکیت
نمک
هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای
ایمنی مواد غذایی
استان تهران

عنوان مقاله English

Qualitative Assessment of Traditional Breads Based on the Levels of Baking Soda, Blankit, Salt, and Polycyclic Aromatic Hydrocarbons

نویسندگان English

Pezhman Gheitasian 1
Ebadifard Azar Farbod 2
Maryam Meserghani 3
Elham Shariatmadari 1
1 Department of Environmental Health Engineering, deputy of health, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran.
2 Professor, Health Management and Economics Research Center, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran.
3 PhD Environmental health, Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran.
چکیده English

Background and Objective: Bread is one of the most important components of the Iranian diet, and its hygienic and chemical quality can have a significant impact on consumer health. This study aimed to monitor baking soda, Blankit, salt, and polycyclic aromatic hydrocarbons PAHs in traditional Lavash, Taftoon, Barbari, and Sangak breads distributed in Tehran Province, Iran.

Materials and Methods: In this cross-sectional study conducted in 2025 1404 in traditional bakeries across Tehran Province, a total of 464 samples were evaluated for pH as an indirect indicator of baking soda use, 58 samples were assessed for Blankit, 6,919 samples were analyzed for salt content, and 300 samples were examined for polycyclic aromatic hydrocarbons.

Results: The compliance rates for pH, Blankit, and salt were 50.43%, 13.79%, and 96.86%, respectively. The concentrations of the marker compounds PAH4 and PAH8 were below the method detection limit in all examined samples; however, some lighter PAHs were detected at measurable concentrations. Sangak bread showed the highest level of compliance with respect to pH.

Conclusion: Despite satisfactory compliance regarding salt content and the concentrations of the marker compounds PAH4 and PAH8 being below the method detection limit, the high rates of non-compliance regarding pH and Blankit indicate the need to strengthen surveillance programs and implement corrective interventions. Enhanced training of bakers, improvement of dough fermentation processes, and effective control of unauthorized additive use may contribute to improving the quality and safety of traditional breads.

Open Access Policy: This is an open access article under the terms of the Creative Commons Attribution License, which permits use, distribution and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. To view a copy of this licence, visit https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

کلیدواژه‌ها English

Traditional Bread
Baking Soda
Blankit
Salt
Polycyclic Aromatic Hydrocarbons
Food Safety
Tehran Province
1. World Health Organization. WHO global report on sodium intake reduction. Geneva: World Health Organization; 2023.
2. Loloei S, Pouraram H, Majdzadeh R, Takian A, Goshtaei M, Djazayery A. Policy analysis of salt reduction in bread in Iran. AIMS Public Health. 2019;64:534-545. https://doi.org/10.3934/publichealth.2019.4.534 PMid:31909073 PMCid:PMC6940570
3. Hadian Z, Fatemeh S, Reihani S, Mirmoghtadaie L, Tan TC. Survey of the salt NaCl contents of traditional breads in Tehran, 2016-2018: implication for public health. Int J Prev Med. 2022;13:91.  https://doi.org/10.4103/ijpvm.IJPVM_338_20
4. Ferrari GT, Proserpio C, Stragliotto LK, Boff JM, Pagliarini E, de Oliveira VR. Salt reduction in bakery products: a critical review on the worldwide scenario, its impacts and different strategies. Trends Food Sci Technol. 2022;129:440-448. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.10.013
5. Iranian National Standardization Organization. Traditional breads: specifications and test methods. INSO A1-2628. Amendment No. 1. Tehran: Iranian National Standardization Organization; 2016.
6. Haghi E, Dabbagh Moghaddam A, Dini Talatappeh H. Residuals of baking soda and sodium dithionate in bread and environmental health status of bakeries in Iran's military forces. J Chem Health Risks. 2022;124:705-712. doi:10.22034/jchr.2021.1923749.1264.
7. Arora K, Ameur H, Polo A, Rizzello CG, Verni M, Gobbetti M, et al. Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: a systematic review. Trends Food Sci Technol. 2021;108:71-83. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.12.008
8. Nikolaou A, Assunção R, Cvetković B, Fardet A, Gamero A, Gandía M, et al. Effects of sourdough- or regular-bread fermentation, and phytate reduction on iron bioavailability, absorption, and iron status in humans: a systematic review of intervention studies. Front Nutr. 2026;13:1778997. https://doi.org/10.3389/fnut.2026.1778997 PMid:42163962 PMCid:PMC13183556
9. Izanloo H, Atafar Z, Aali R, Ghafuri Y. Sodium dithionite concentration in traditional bread and health risk assessment: a case study in Qom City. Arch Hyg Sci. 2022;111:13-18. https://doi.org/10.32598/AHS.11.1.284.3
10. Ciemniak A, Mońka K, Wolska L, Zygmunt B. Polycyclic aromatic hydrocarbons in the bakery chain. Food Chem. 2013;1411:1-9. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.03.006 PMid:23768318
11. Tavoosidana G, Abdolhosseini M, Mazaheri Y, Basaran B, Shavali-Gilani P, Sadighara P, et al. The carcinogenic PAHs in breads, amount, analytical method and mitigation strategy: a systematic review study. BMC Public Health. 2024;24:1538.https://doi.org/10.1186/s12889-024-18413-0 PMid:38849795 PMCid:PMC11157925
12. European Food Safety Authority. Polycyclic aromatic hydrocarbons in food: scientific opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA J. 2008;68:724. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2008.724
13. Iranian National Standardization Organization. Traditional breads: specifications and test methods. INSO A1-2628. Amendment No. 1. Tehran: Iranian National Standardization Organization; 2016.
14. AOAC International. Official Method 990.28: sulfites in foods, optimized Monier-Williams method. In: Official methods of analysis of AOAC International. 21st ed. Rockville MD: AOAC International; 2019.
15. United States Environmental Protection Agency. SW-846 Test Method 3540C: Soxhlet extraction. Washington DC: US Environmental Protection Agency; 1996.
16. Silow C, Axel C, Zannini E, Arendt EK. Current status of salt reduction in bread and bakery products-A review. J Cereal Sci. 2016;72:135-146.  https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.10.010
17. Asadi Touranlou F, Hashemi M, Ghavami V, Tavakoly Sany SB. Concentration of polycyclic aromatic hydrocarbons PAHs in bread and health risk assessment across the globe: a systematic review and meta-analysis. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2024;235:e13411 https://doi.org/10.1111/1541-4337.13411 PMid:39245919
18. Buddrick O, Jones OAH, Cornell HJ, Small DM. The influence of fermentation processes and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content. J Cereal Sci. 2014;59(1):3-8. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2013.11.006
19. Singh L, Varshney JG, Agarwal T. Polycyclic aromatic hydrocarbons' formation and occurrence in processed food. Food Chem. 2016;199:768-781. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.074 PMid:26776034
20. Rey-Salgueiro L, García-Falcón MS, Martínez-Carballo E, Simal-Gándara J. Effects of toasting procedures on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in toasted bread. Food Chem. 2008;108(2):607-615.  https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.11.026 PMid:26059139